Interior croquetas de cocido

Croquetas de cocido

La cremosidad, el sabor y el aprovechamiento en toda su esencia: croquetas de cocido

Ingredientes para unas 35 croquetas hermosas
150gr de mantequilla
150gr de harina
500ml de caldo de cocido
500ml de leche
200ml de nata líquida
1 cebolleta muy picada
300gr de sobras cárnicas de cocido picaditas
Pizca de nuez moscada, pimienta y sal

Para el rebozado
Huevo
Pan rallado

Elaboración
1. En una cazuela ancha a fuego medio añadimos la mantequilla para que vaya derritiendo. A continuación le añadimos la cebolleta, salamos y esperamos a que poche ligeramente.
2. Añadimos la harina y cocinamos hasta que se integre bien con la mantequilla. Mientras en otra cacerola juntamos el caldo, la leche y la nata y esperamos a que se caliente (no es necesario que hierva).
3. Cuando ya tengamos bien integrada la harina con la mantequilla (roux) añadimos todo el caldo/leche/nata y empezamos a remover con una varilla, sin prisa pero sin pausa, hasta que nos releve el siguiente.
4. Según vayamos removiendo y vaya pasando el tiempo veremos como se va espesando. Cuando llevemos unos 15-20min añadimos las carnes picadas muy finas.
5. Seguimos removiendo unos 10min más hasta que empiece a coger la textura deseada (al enfriarse espesara pero ojo que no es una bechamel, supuestamente si metes una cuchara dada la vuelta, la sacas y pasas un dedo por ella debería dejar rastro ).
6. Cuando tengamos el punto añadimos la nuez moscada, la pimienta y rectificamos la sazón. Removemos ligeramente y volcamos en una fuente. Dejamos templar y cubrimos con papel film. Lo suyo es que es el film esté en contacto directo con la masa para que no haga costra. Reservamos en la nevera hasta el día siguiente.
7. Sacamos la masa de la nevera, cortamos con cuchillo las croquetas del grosor que queramos, amasamos y vamos rebozándolas en huevo y pan rallado o pan rallado/huevo/pan rallado.
8. Nosotros según las tenemos hechas las congelamos y guardamos en paquetes para luego ir tirando de ellas.

Croquetas de cocido

Dos cosas a tener en cuenta

  • Lo primero es el tema de añadir las carnes a la masa directamente sin haberlas sofrito antes. La respuesta es porque llevaría mucho más trabajo remover desde el principio la masa con las carnes (aunque quedaría más potente, pero tampoco es necesario). También las puedes sofreír a parte y añadirlas así.
  • Lo otro es la importancia de la fritura. Independientemente de si el relleno es más o menos líquido y si el rebozado es más o menos denso, la opción que nosotros siempre utilizamos es sacar las croquetas del congelador al menos 1 hora antes para que vayan atemperando y se seque el rebozado. De esta forma, al freírlas en una aceite a fuego medio-fuerte las croquetas no se abren (porque no hay tanto cambio de temperaturas).

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