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Fideos con rabo de ternera, setas y panceta ibérica

Receta de celebración, lleva su trabajo pero es muy agradecida: fideos con rabo de ternera, setas y panceta ibérica.

Leer la receta completa te llevará algo menos de 4 minutos

El tiempo de cocción del rabo de ternera+el cocinado de los fideos es de al menos 2 horas.

Esta receta NO contiene gluten

Nuestra idea

Aunque lleva una larga elaboración previa, el montaje final casi se puede hacer en directo sin hacer esperar a los comensales.
Partimos de un guiso de rabo de ternera tradicional (con menos vino tinto) y utilizamos su caldo junto con el agua de hidratar las setas (trompetas de la muerte y boletus) para cocinar los fideos en paella.
En nuestro caso hicimos esta receta de fideos con rabo de ternera y setas para 10 personas. Con todos los aperitivos previos y una ración de 70gr por persona de estos fideos o arroz con rabo de toro y setas es más que suficiente.
Como veréis al final de la receta hicimos rabo de ternera de más para utilizarlo en otras elaboraciones.
Lo suyo es cocinar el rabo de ternera al menos un día antes para enfriar el caldo y dejar todo preparado con antelación.

Ingredientes para 10 personas

700gr de fideo mediano (nº3 ó nº4)
300gr de rabo de ternera deshuesado
1 bote de trompetas de la muerte deshidratadas
1 bote de boletus deshidratados
Unas láminas de panceta ibérica
2 cebollas
4 dientes de ajo
1 pimiento verde
3 tomates pera
1cs de tomate concentrado
1cs de carne de pimiento choricero
1cs de pimentón ahumado de La Vera
1,7l de caldo de rabo de ternera
300ml del agua de hidratar las setas
Sal y aceite

Ingredientes para el guiso de rabo de ternera

1,7kg de rabo de ternera
1 cebolla
2 zanahorias
2 dientes de ajo
300ml de vino tinto (Ribera del Duero)
1cs de miel
3,5l de agua
1 rama de romero y otra de tomillo
Sal, pimienta y aceite

Fideos con rabo de ternera, setas y panceta ibérica

Elaboración de fideos con rabo de ternera, setas y panceta ibérica

1. Arrancamos haciendo el guiso de rabo de ternera. Salpimentamos el rabo y doramos a fuego vivo en una olla rápida con aceite. Cuando coja color retiramos y reservamos.
2. En el mismo aceite añadimos las verduras del guiso picadas y las sazonamos. Dejamos pochar 5 minutos, añadimos el romero, el tomillo y el rabo de ternera.
3. Echamos el vino tinto junto con la miel, dejamos que evapore el alcohol durante un par de minutos. Añadimos agua hasta cubrir y sazonamos. Cerramos la olla rápida en la posición 2, subimos el fuego y cuando empiece a silbar lo bajamos casi al mínimo y cocinamos por 45 minutos.
4. Pasado el tiempo dejamos salir el vapor, abrimos la olla y con unos guantes desmigamos el rabo de ternera y colamos fino el caldo. Reservamos la carne por un lado y el caldo por otro. Al enfriar el caldo en la nevera quedará como una gelatina y podremos quitar fácilmente la grasa sobrante.
5. El día de la elaboración hidratamos durante 10 minutos las setas en agua tibia. Colamos el caldo y reservamos las setas.
6. Juntamos 1,7l de caldo de rabo de ternera junto con el caldo de hidratar las setas. Ponemos a calentar y rectificamos de sal.
7. En una paella ancha con aceite sofreímos los fideos hasta que empiecen a tostarse. Colamos y reservamos.
8. Picamos las cebollas, los dientes de ajo y el pimiento verde. Rallamos los tomates pera. En la misma paella con aceite pochamos muy lentamente las verduras.
9. Cuando estén bien pochadas añadimos las setas hidratadas, a continuación el rabo de ternera desmigado y picado y luego el pimentón. Damos un par de vueltas y rápidamente añadimos los tomates rallados, la carne de pimiento choricero y el tomate concentrado. Cocinamos hasta que se evapore todo el agua del tomate.
10. Devolvemos los fideos a la paella, removemos, subimos el fuego al máximo y añadimos todo el caldo. Dejamos cocinar a fuego fuerte durante 5-6 minutos. Bajamos el fuego al mínimo y cocinamos otros 8 minutos.
11. Cuando se haya evaporado casi la totalidad del caldo, añadimos unas finas láminas de panceta ibérica, apagamos, cubrimos con un paño y dejamos reposar durante 5 minutos. Servimos con un poco de cebollino picado.

Conclusión

Nuestra receta de fideos con rabo de ternera, setas y panceta ibérica es perfecta para comidas familiares o amistosas.
Con la cantidad de rabo de ternera que os hemos puesto da para hacer un par de recetas más con el como una berenjena rellena de rabo de ternera o unos canelones suculentos. Ya que le dedicamos tiempo al cocinado hay que sacarle el máximo partido.
La misma receta con arroz quedará estupendamente. Es un plato suculento y pegalabios, fución que hace el colágeno del rabo de ternera.
Al tostar previamente los fideos aguantarán mejor la cocción y hará que queden más al dente.

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