Pescados a los tres vuelcos

Los pescados admiten multitud de recetas aunque luego generalmente solemos caer en hacer siempre sota, caballo y rey. Hoy mejoramos los pescados al horno de toda la vida: pescados a los tres vuelcos.

Lees la receta en 3 minutos

Preparar esta de dorada a los tres vuelcos te llevará unos 30 minutos

La receta no contiene gluten ni lactosa

Nuestra idea

Nosotros no hemos inventado nada y en una de las tantas recetas que le hemos visto a Martín Berasategui nos sorprendió y alucinó esta forma de rematar los pescados. La idea de utilizar la técnica de los tres vuelcos toma mayor sentido con los pescados que más gelatina o suero sueltan, pero podemos apañarla con casi cualquier pescado blanco fresco. Nosotros lo hemos hecho con una dorada abierta a la espalda y una ventresca pequeña de una melva de algo más de 1,5kg. Lo de la melva lo hemos incorporado porque al hacer la compra hemos traído doradas, melva y caballa y nos habían sacado la ventresca de la melva. Esta receta de pescados a los tres vuelcos es algo que deberíais probar sí o sí. Esta técnica de los tres vuelcos con un rodaballo a la plancha, al horno o a la brasa es su máxima expresión.

Ingredientes para un pescado a los 3 vuelcos para 2-3 personas

1 dorada de 800gr abierta a la espalda(con espina) 1 ventresca de melva de unos 250gr Sal, pimienta y aceite

Para el refrito(vuelcos)

1/2 vaso de aove 4 dientes de ajo laminados 1/2 guindilla laminada Chorrete de vinagre de sidra/zumo de limón

Elaboración de pescado a los tres vuelcos

1. Salpimentamos los pescados. Ponemos a calentar el horno a 180 grados. 2. En una fuente de horno con una pizca de aceite ponemos primero únicamente la dorada con la piel hacia abajo. 3. Cuando lleve unos 9-10 minutos, sacamos la bandeja y metemos también la ventresca. Dejamos 2-3 minutos más. 4. Sacamos el pescado del horno y dejamos en la bandeja, tiene que estar casi hecho pero a falta de un puntito que se rematará con el refrito. 5. En un cazo ponemos a calentar el aceite y añadimos los ajos y la guindilla. Cocinamos a fuego medio hasta que empiecen a dorar ligeramente. 6. Volcamos el refrito del aceite en los pescados (primer vuelco). Seguidamente sujetamos con una espátula los pescados y recuperamos el aceite del refrito junto con el suero que han soltado los pescados. 7. Calentamos el cazo dejando que caliente durante unos instantes y repetimos de nuevo la operación (segundo vuelco). 8. En la tercera vez que volcamos el aceite y los jugos añadimos un chorrete de vinagre y lo echamos sobre los pescados (tercer vuelco). Listo.

Conclusión

El resultado de estos pescados a los 3 vuelcos es muy muy recomendable. Como os hemos dicho se puede hacer con casi cualquier pescado blanco. Hay que tener un poco de maña con no liarla al recuperar los jugos de la bandeja pero poco más. También vale pedir ayuda 😉
Os dejamos un par de enlaces a los vídeos de Martín Berasategui: merluza al horno a los tres vuelcos y rodaballo a los tres vuelcos.

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